CONDUITE D'AUTOCLAVE , HABILITATION, CARTOGRAPHIE ET OPTIMISATION DES BAREMES ET VS/VP
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Formation créée le 01/01/2025. Dernière mise à jour le 22/01/2025.
Version du programme : 2
Programme de la formation
La fabrication de conserves est une technique développée dans les entreprises artisanales ou agricole en complément de leur activité d’élevage, boucherie, charcuterie, traiteur. L’intérêt de cette technique est de pouvoir mieux gérer ses fabrications et de permettre la vente de spécialités tout au long de l’année, Avec ou sans contrainte de température dirigée pour le stockage. Il est donc nécessaire de bien maîtriser cette technique et, surtout, de travailler avec des barèmes de stérilisation déterminés et validés pour chacune des recettes développées. La fabrication de conserves demande par ailleurs un savoir et un savoir-faire spécifique. La transformation et la conservation en température contrôlée des produits cuits sous vide et en semi-conserves permet l’optimisation des qualités organoleptiques des plats cuisinés surtout pour les produits à base de foie gras d’oie ou de canard. Conservation des produits alimentaires emballés sous vide par traitement thermique qui optimise leur durée de vie et limite l'utilisation de sel et saumure alimentaire
Objectifs de la formation
- Mieux connaître la conduite autoclave
- Maitriser la cuisson sous vide, la pasteurisation et la stérilisation afin d'éviter des sur cuissons ou l'inverse pour préserver les saveurs du produit
- Savoir utiliser des poches et emballages sous vide (cuisson et stérilisation)
- Maitriser les rangements et la contre pression en stérilisateurs
- Savoir définir et appliquer un programme
- Savoir optimiser des barèmes en fonction du temps de cuisson
- Savoir optimiser des barèmes avec mesure et analyses des valeurs (VC,VP,VS)
- Connaitre les règles de sécurité des appareils, (entretien, et contrôle)
Profil des bénéficiaires
- Professionnels de la transformation ayant de l’expérience dans leur métier
- Cuisiniers, boucher charcutier, traiteurs et autres transformateurs de produits alimentaires
- aucun
Contenu de la formation
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MODULE 1 (durée 2 heures)
- Formation théorique sur les diverses technologie
- Eau immersion ou pulvérisation par pompe de recyclage permanent
- Les points froids et les préconisations de rangements, pour les limiter
- Le mode de programmation machine
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MODULE 2 (8 heures)
- Identification des performances équipements avec des capteurs embarqué ou filaires (CARTOGRAPHIES du stérilisateur) sondes à cœur. Relevés et calculs VS...VP
- Mise en application avec réalisation de programme test
- Mise en situation sur exemples de productions témoin, modification et réajustement des durées traitements en réel lors des cuissons, pasteurisations ou stérilisations.
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MODULE 3 ( 4heures)
- Analyse des résultats
- Précautions à prendre
- Vérification sur la chaine de suivi avant la mise en vente
- lecture des relevés sur PC
- Vérification aptitude à conduire et régler et surveiller les équipements par les opérateurs
Claude BROUILLON est un spécialiste et un professionnel ayant plus de 37 ans d'expérience dans le domaine de l 'agroalimentaire : Brouillon Claude formateur depuis 1992 Technicien process en activité depuis 1980
- Attente des apprenants et QCM en début de formation pour définir les savoirs antérieurs
- QCM en fin de formation pour valider le savoir
- Validations sur le terrain des connaissances avec mise en œuvre, d’une application complète pour chacun des apprenants
- Document : suivi d’applications, modèle fournis
- Questionnaire de fin de formation
- Assistance des stagiaires par courrier ou téléphone au 06 82 68 13 89
- Doit avoir été présent pendant toute la formation Feuille de présence : justifie de la présence de l'apprenant pendant toute la durée de formation
- Matériel, documentation écrite, outils informatiques avec logiciels
- Contrôleurs de températures à cœurs. Calculateur de valeurs : Létales, pasteurisatrices, cuisatrices, stérilisatrices
- Formation théorique et formation pratique avec vérification des connaissances,
- Analyse des moyens existants, des rôles des personnes pour adaptation des études de cas
- Démonstration et manipulation pour connaitre son matériel
- Applications concrètes avec mise en situation réelle de conduite avec le maitre de stage et au cas par cas
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- Délivrance d’une certification de réalisation avec atteinte des competences
Capacité d'accueil
Délai d'accès
Accessibilité
Prochaines dates
- AUTOCLAVE SARL FERME DE BEAUREGARD - 29/07/2025 au 30/07/2025 - SARL FERME DE BEAUCEGARD - (2 places restantes)
- (Complet) - FORMATION AUTOCLAVE AUX SAVEURS D ARDENNES - 23/09/2025 au 25/09/2025 - SARL AUX SAVEURS D ARDENNES